El foie gras se considera uno de los alimentos más exquisitos de la gastronomía. Es tradicional servirlo con mermelada de frutos rojos y tostas de pan crujientes. Y se puede acompañar además con un vino blanco seco.

Tiene larga tradición en Francia y es considerado un producto de lujo, extendido hoy a todo el mundo como alimento gourmet.

Tiene un sabor delicado y normalmente se reserva para las grandes ocasiones.

Pero te preguntarás, ¿el foie qué es exactamente?

El término foie gras proviene del francés y se traduce como “hígado graso”. El foie gras o foie es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado. Existen dos tipos de foie: foie de pato y foie de oca. Se utilizan dichas aves porque son aves acuáticas migratorias y disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado.

foie de pato

La legislación europea determina que, para considerarse foie gras, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 gramos, en el caso de los patos, y de 400 g, en el de las ocas, y deben haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado, para contener estos un nivel mínimo de grasa, lo que afectará a su sabor.

Foie gras propiedades nutricionales

De entre las propiedades nutricionales que contiene el foie gras hay que destacar que es muy rico en ácidos grasos insaturados, contiene minerales como el hierro y el sodio y vitaminas como la A, E y ácido fólico.

Sin embargo, debido a la cantidad de grasa que contiene, aunque esta sea mayormente insaturada y de la considerada como buena, se recomienda un consumo moderado.

Lo cual, no nos impide poder disfrutarlo en ocasiones especiales.

Beneficios del foie

Beneficios de comer foie gras

Comer foie gras de forma moderada, nos va a aportar una serie de beneficios en nuestro organismo.

  • Combate la anemia: Su alto contenido en hierro lo hacen un alimento muy apropiado para las personas que padecen anemia ferropénica.
  • Mejora la visión: El foie gras es fuente de vitamina A, necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para mejorar la visión nocturna.
  • Combate el colesterol: El foie gras es un buen aliado para combatir el colesterol malo sanguíneo. Pues, como hemos dicho, contiene ácidos grasos insaturados, los cuales contribuyen a la disminución de la tasa de colesterol malo en sangre. Y por tanto tiene un efecto protector en el corazón.

Tipos de foie que existen

Existen diferentes tipos de foie dependiendo de factores como su grado de cocinado, o la mezcla con otros ingredientes:

Foie Gras Fresco

El foie fresco es el hígado crudo, sin ningún tipo de tratamiento térmico. Se suele envasar al vacío y tiene una caducidad máxima de 15 días, necesitando la refrigeración en temperaturas inferiores a 5ºC.

Normalmente se suele presentar en pieza entera y es especialmente utilizado para cocinar, ya es más fácil de manipular, cortar o preparar recetas con foie fresco. 

Por ejemplo, se puede cocinar foie a la plancha para acompañar carnes, u hornearlo para hacer mi-cuit.

Foie Gras Mi-Cuit

Mi-cuit en francés significa literalmente semicocido y hace referencia al método de cocción de este alimento.

Se somete a una cocción de unos 72º-85ºC. Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, siendo por ello más notorios sus sabores y aromas, pero la conservación es menor. Normalmente se puede almacenar durante un máximo de 6 meses refrigerado.

Se puede presentar en tarrina o bolsa al vacío.

  • Foie Gras en conserva: Es el hígado de pato u oca sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C para alargar su vida útil en un recipiente hermético. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
  • Bloc de foie gras: Foie gras es elaborado con una emulsión de foie gras y otros ingredientes como especies y licores. En ocasiones, el bloc puede contener trozos enteros de foie gras, que se aprecian en el corte. Y entonces se denomina bloc de foie gras con trozos.

La presentación habitual de ambos es en latas que se conservan a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, hasta cuatro o cinco años.

  • Parfait de foie: Contiene, como mínimo, un 75% de hígado de pato o de oca Y se caracteriza por tener una textura muy untuosa y fundente, y un sabor intermedio entre el Bloc (intenso) y el Mousse (suave).
  • Mousse de foie gras: El mousse de foie gras es una emulsión elaborada con hígado de oca o pato y otros ingredientes como grasa animal, huevo, especias y diferentes licores. Y contiene un porcentaje menor al 50% de foie gras.
  • Pate de foie: Pate que contiene un mínimo de 20% de hígado graso de pato o de oca. Además de muy diversos ingredientes.

paté de foie

Conclusiones

Como vemos hay muchos tipos. Por lo que, dependiendo del uso que nos interese en la mesa elegiremos uno u otro.

Si lo que queremos es degustar el auténtico sabor y textura del foie, buscaremos siempre el producto más cercano al 100% de foie como el mi-cuit o el bloc, si lo que queremos en cocinar con él, elegiremos el foie gras fresco y si lo vamos a usar para complementar un surtido de quesos, tostadas y panes podemos optar por elaboraciones originales combinadas con licores y otros ingredientes.

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